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¿Qué es el katsuobushi?

Si quieres celebrar tu cumpleaños opta por una deliciosa comida con toques asiáticos en el mejor restaurante de la ciudad.

Te encantará probar el katsuobushi o lo que es lo mismo, escamas de bonito seco que se mueven por sí solas, porque reabsorben la humedad a través del vapor que emite el plato.

El katsuobushi se utiliza para elaborar caldos y sopas por su sabor umami pero también se utiliza como aderezo de otros platos desde fideos, ramen, arroz o huevos.

Muchos restaurantes especializados en cocina japonesa optan por estas escamas como elemento decorativo de otros platos.

Para elaborar este alimento los lomos de bonito se cuecen lentamente en dos fases: primero a una temperatura entorno a los 80º y la segunda supera levemente los 90 ºC.

Es importante que el bonito se haga sin llegar a hervir, macerándose en sus propios jugos, por un tiempo que oscila entre las tres y las cuatro horas.

Tras esta primera fase, los lomos se someten a varios procesos de ahumado. También, se someten a un proceso de fermentación por acción de un hongo para después continuar con un secado al sol y así eliminar más del 80% de su humedad.

Estos bloques de bonito se raspan para eliminar toda las impurezas que hayan aparecido durante el proceso de secado y se cortan en virutas muy finas.

Esto lo saben bien los profesionales de Grupo Concerto, ya que son expertos en el ocio alicantino y también ofrecen una deliciosa comida con toques asiáticos en el mejor restaurante de la ciudad. Ellos explican que el katsuobushi tiene un sabor parecido a una especie de cecina de pescado ahumado.

Este sabor es gracias al ácido inosínico, un nucleótido presente en los músculos y otros tejidos del pescado.

La mayoría de los chefs japoneses compran las piezas de bonito seco y las ‘afeitan’ ellos mismos con unos ralladores especialmente diseñados para conseguir las virutas de bonito. También se pueden comprar en casi cualquier superficie comercial o tiendas asiáticas.

Este alimento se utiliza para preparar el caldo dashi y también se utiliza para aderezar otros platos como el yakisoba, el okonomiyaki, el tofu, el onigiri, etc.

El diario Público informa que «el dashi es una especialidad japonesa que se usa en muchos platos. Es un caldo saborizante que parte de cocer algas y escamas de atún secas (hoy fáciles de conseguir en tiendas especializadas). Sirve para hacer una rica sopa de miso, sopa de setas, para los fideos udon (que son gordos y se sirven líquidos), y otros platos típicos. Para los japoneses es como una salsa madre».

Además, se emplea en la elaboración de numerosas salsas, como la soba. Muchos cocineros mezclan estas virutas de bonito seco con salsa de soja para aderezar el arroz para sushi, recetas de tofu, o añadir a recetas tradicionales como el takoyaki o las setas.

Cuando el katsuobushi se quiere utilizar para dar consistencia a salsas y guisos se utilizan las virutas más gruesas, las llamadas kezurikatsuo.

Las escamas o lascas mas finas se emplea como aderezo, espolvoreándolas sobre las verduras, el ramen o el okonomiyaki (especie de tortilla o pizza japonesa). El katsuobushi se esparce sobre estos alimentos cuando están calientes, para que el calor rehidrate las virutas de bonito.

Un dato muy curioso es que debido a los procesos de fermentación, el katsuobushi pueden durar entre 6 meses y un año. Pero, su vida útil es inferior en climas más húmedos.

Es aconsejable conservar el katsuobushi dentro de una bolsa sellada, en táper o al vacío. Las escamas de bonito aportan
algunos beneficios para la salud. Son ricas en proteínas, hierro, niacina y B12.

Son fundamentales para crear colágeno. Esta proteína es necesaria para mantener una piel suave y saludable. Pero, también es importante para huesos, dientes, músculos, piel, articulaciones y tejidos conectivos.

Es aconsejable incluir en nuestra dieta alimentos que aporten colágeno. Los expertos explican que puedes sustituir la sal por estas escamas.

Un estudio publicado en Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, comprobó que el consumo de bonito seco reduce la presión arterial sistólica y mejora el estado emocional.

En otro estudio, publicado en Physiology and Behavioren, el equipo de investigación pudo demostrar que el katsuo dashi con hojuelas de bonito seco puede reducir la fatiga mental y aumentar el rendimiento.

«Las puntuaciones de fatiga y trastorno total del estado de ánimo disminuyeron significativamente durante la ingestión de caldo de bonito seco, pero no cambiaron significativamente durante la ingestión de placebo», señalaron los autores del estudio.

En un estudio realizado con ratones, estos fueron alimentados con extracto fermentativo condensado de bonito. Los investigadores descubrieron que estos animales perdieron peso.

«Los efectos antiobesidad y antiinflamatorios de BoE se demostraron con nuestro sistema de examen…», explicaron los investigadores.

Otro alimento que ayuda a perder peso es el miso, ya que una taza de sopa de miso de su receta más sencilla contiene 35 calorías, y la más elaborada no más de 100.

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