El pan sarraceno es un pseudocereal, una planta herbácea también llamada alforfón que pertenece a la familia ‘Polygonaceae’. Su origen se remonta a las llanuras de Asia Central hace más de 7.000 años.
El alforfón también ha viajado a otras cocinas como la bretona. Uno de sus platos más conocidos, la ‘galette’, es una crep oscura elaborada con harina de alforfón. La planta crece en suelos pobres y ácidos como los que se dan en el finisterre francés.
Los bretones tambien utilizan el trigo sarraceno para preparar papillas y crepes sin gluten. Esta harina se puede utilizar en recetas dulces y saladas. También se puede mezclar con la harina de arroz o con la de maíz.
En España el alforfón también se había consumido, pero desapareció de los campos de cultivo, ya que era habitual encontrarlo en algunas zonas prepirenaicas. Ahora vuelve porque es un alimento con múltiples beneficios para el organismo.
El trigo sarraceno se utiliza desde hace miles de años en la zona central de Rusia, pero en la actualidad este alimento se ha extendido por todo el mundo. El consumo de este pan ha aumentado, ya que es un pan más fácil de digerir y perfecto para las dietas bajas en proteínas.
El pan sarraceno al no ser un cereal no contiene gluten y tiene una elevada carga proteica. Es idóneo para deportistas y para las dietas veganas y vegetarianas. Es más digestivo que cualquier otro pan elaborado a base de trigo.
Los expertos explican que el interior del pan es mucho más húmedo y que aguanta mucho tiempo, es decir, que puede estar en al aire durante diez días y sigue estando tierno. Aunque hay que tener cuidado con las altas temperaturas.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos informa el valor nutricional del trigo sarraceno y el trigo a secas.
Grasas. El trigo sarraceno tiene un poco más de grasa que el normal (3,1 g contra 2,5 g).
Energía. Por cada 100 gramos, la harina de alforfón aporta 335 Kcal y la harina de trigo 340.
Proteínas. Las dos tienen casi las mismas proteínas (harina de trigo 13,21 g y la de alforfón 12,62 g).
Minerales. El alforfón es más rico, porque tiene más hierro, magnesio, calcio, potasio, sodio y zinc. Además, ambos contienen cantidades muy similares de fósforo.
Vitaminas. Tienen valores muy parecidos, pero el trigo sarraceno tiene mayor contenido de vitamina K.
Todos estos beneficios hacen que las empresas especializadas en la fabricación de pan y otros productos se enfoquen a utilizar el trigo sarraceno en lugar del trigo común. Y es que esto es algo que está implantándose en nuestra sociedad. Los profesionales del Rincón del Segura, que desde hace años utilizan el trigo sarraceno o de espelta como en este pan integral de espelta, nos explican que el trigo sarraceno tiene una gran cantidad de beneficios, y pasamos a comentaros algunos:
Saludable
Es un pan muy saludable, perfecto para cualquier tipo de alimentación. Gracias a la concentración de flavonoides, la harina de trigo sarraceno muestra una mayor actividad de los antioxidantes que el grano entero.
Apto para personas celíacas
No contiene gluten y es perfecto para las personas celíacas. El 13% de los españoles evitan el consumo del gluten.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España informa que el trigo sarraceno destaca por ser un alimento saciante y energético que favorece la salud digestiva.
Bajo índice glucémico
Las personas diabéticas o las que se preocupan por sus niveles de azúcar en sangre, también pueden apostar por este pan.
El trigo sarraceno, al igual que ocurre con la avena, presenta un índice glucémico medio bajo. Es un pan que ayuda a regular la liberación del azúcar en la sangre, evita que los niveles se disparen después de comer.
Fibra
Tiene fibra y cada vez consumimos menos. Es recomendable la fibra porque evita problemas cardiovasculares, obesidad y favorece un correcto tránsito intestinal. Además, el trigo de sarraceno tiene un sabor más intenso y una textura un poco arenosa.
Proteínas
Las proteínas que destacan en el trigo sarraceno son: las globulinas y las albúminas. Es rico en aminoácidos esenciales como la metionina, la treonina, el triptófano, la arginina y la valina.
La lisina es un aminoácido deficitario en los cereales y los frutos secos y la metionina, solo se encuentra en las legumbres. Si se combinan estos grupos de alimentos con el trigo sarraceno se consiguen proteínas completas de alto valor biológico .
Regula el colesterol
Regula el colesterol en sangre, reduciendo el LDL (malo) y aumentando el HDL (bueno). De sus grasas predominan el linoléico, el oleico y el ácido linoleico.
Vitaminas
Es un pan que contiene potasio, sodio, magnesio, fósforo, hierro, calcio, zinc y las vitaminas B1, B3, B5 y E.
También aporta flavonoides de acción antioxidante, como la quercetina y la rutina (un antioxidante polifenólico que reduce la presión sanguínea, la inflamación y mejora el perfil de grasas en sangre).
Mejora el estado de ánimo
Gracias a su riqueza en carbohidratos, vitaminas del grupo B, magnesio y lisina, el pan sarraceno es recomendable para personas con depresión o ansiedad.
